Substancja obecna w ostrych przyprawach wywołuje ból. Mimo tego na całym świecie ludzie przyprawiają jedzenie, używając różnych pieprzy, wielu gatunków papryk i innych przypraw pochodzenia roślinnego, które wywołując ból, wpływają na walory smakowe potraw.
Niektórzy ludzie wręcz uzależniają się od ostrych papryczek, których palące właściwości odbierane są jako przyjemność. Naukowcy zastanawiają się, czy jest możliwe, aby ludzie mogli się uzależniać od palących papryk. Na to i na wiele innych „ostrych” pytań znajdziecie odpowiedzi w poniższym artykule.
To naprawdę niezwykłe, że za ostrością wszystkich znanych papryk, pieprzu czy też nawet chrzanu stoi jedna substancja o nazwie kapsaicyna. Nierozpuszczalna w wodzie, więc już wiecie dlaczego popijanie wodą czy napojami nie uśmierza palącego bólu po zjedzeniu papryczki jalapeno lub chilli! Jeśli chcemy walczyć z pożarem w ustach, należy wypić szklankę tłustego mleka – ponieważ kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach. Płukanie ust wodą może tylko pogorszyć sprawę, bo roznosi substancję wewnątrz całej jamy gębowej i pieczenie tylko się w ten sposób potęguje.
Kapsaicyna rozpuszczalna jest również w alkoholu, neutralizowania jej działania alkoholem jednak nie polecam!
Substancja ta jest dość niezwykła – kiedy trafia na nasz język, nie jest wychwytywana przez kubki smakowe, więc jak to jest, że po spożyciu czegoś ostrego, natychmiast o tym wiemy? W języku obecne są receptory bólu, które jednocześnie odpowiadają za odczuwanie temperatury. To one zawiadamiają mózg, że herbata jest za gorąca i trzeba chwilę poczekać z jej piciem, by się ostudziła.
To właśnie z nimi wiąże się kapsaicyna, dając uczucie parzenia czy też pieczenia. Im więcej kapsaicyny, tym doznania silniejsze - doznania bólu! I tak, jak uzależnienie od kawy można łatwo wytłumaczyć (obecnością kofeiny), tak przywiązania do papryczek chilli i jalapeno przysparza naukowcom problemów, bo jak można być uzależnionym od bólu?
Jedno z wyjaśnień tego zjawiska zakłada, że tak jak sporty ekstremalne, oglądanie horrorów czy jazda kolejką górską – daje poczucie bezpiecznego zagrożenia, którego ludzie poszukują, co ciekawe – jako jedyny gatunek zwierząt na świecie. Poza doznaniami zmysłowymi, kapsaicyna nie uszkadza tkanek. Ból ustępuje wraz z wypłukaniem lub unieczynnieniem tej substancji z powierzchni jamy gębowej.
No dobrze, poza odczuwaniem bólu, okazało się, że potrawy doprawione ostrą papryką czy pieprzem stają się wyrazistsze w smaku. Pizzę z ostrą papryką będziemy odbierali jako smaczniejszą, niż taką samą, która zostanie przygotowana bez papryki. Zupa niedoprawiona pieprzem ani papryką? Będzie się wydawała mdła, nawet jeśli będzie odpowiednio posolona. Potwierdziły to badania australijskiego badacza Prescott’a.
Ze względu na niemały fenomen tej niepozornej substancji została utworzona dla niej skala ostrości – Skala Scoville’a (SHU), gdzie wartość 0 będzie miała np. słodka papryka, Peperoncini to ok. 900 SHU, Jalapeno między 1000 a 4000 SHU, pieprz cayenne (który notabene jest pieprzem tylko z nazwy w języku polskim, faktycznie to mała, czerwona „papryczka”) – do 50 000 SHU, a używany do samoobrony gaz pieprzowy (w składzie którego występuje kapsaicyna w ogromnym stężeniu) ma wartość ponad 5 milionów SHU.
Popularność ostrych potraw na całym świecie świadczy o tym, że wszędzie i wszyscy lubią ekstremalne doznania, nie każdy przecież musi lubić skakać ze spadochronem, czasami wystarczy zjeść piekielnie ostrą papryczkę…
Tekst: Liliana Keslinka
Galeria zdjęć
